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13 mars 2016

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Tajine de légumes d’hiver aux olives et citron confit
17/1/20160 Commentaires

Tajine de légumes d’hiver aux olives et citron confit
​Il est des cuisines de partage. Des plats chaleureux et conviviaux qu’il ne viendrait pas à l’esprit de déguster, et encore moins de cuisiner que pour soi. Des plats qui invitent à la compagnie, à un moment de « vivre avec », qui donnent et prennent du sens avec le partage. Le tajine fait incontestablement partie de cette cuisine-là.
​La méthode de cuisson – le tajine doit lentement mijoter – exige temps et patience et réserve ce type de plats aux repas de famille ou entre amis que l’on prend le temps de préparer et de déguster. En somme, une cuisine faite avec amour et qui naît de l’envie de faire plaisir aux autres. Et c’est de cette cuisine dont nous avons tant besoin en hiver, saison qui appelle au réconfort des corps et des âmes…

Aujourd’hui, c’est un grand classique de la cuisine marocaine que nous avons revisité : le tajine aux olives et au citron confit. Alors qu’il est souvent préparé avec du poulet, nous avons choisi de le faire uniquement avec des légumes de saison : la patate douce et la carotte apportent un goût légèrement sucré et une texture onctueuse, le fenouil une pointe d’amertume et une note anisée. Le tout relevé avec des épices, du citron confit et quelques olives : un vrai délice !
Il est aujourd’hui commun que le tajine soit préparé dans une cocotte minute, même dans son pays d’origine ! Bien que cette cuisson soit assez respectueuse des nutriments, nous vous conseillons de cuisiner ce plat de façon traditionnelle en laissant les parfums des épices et des condiments s’exhaler et embaumer votre cuisine.
Tajine de légumes d’hiver aux olives et citron confit
​Tajine de légumes d’hiver aux olives et citron confit
Pour 2-3 personnes

2 fenouils, coupés en 4 dans la longueur
3 carottes, coupées en quartiers façon couscous
1 patate douce, en quartiers
1 oignon, coupé en petits dés
3 gousses d’ail, coupées en petits dés
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ cuillère à café de gingembre poudre
½ cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de poivre
½ cuillère à café de coriandre moulue
Une vingtaine d’olives rouges ou vertes
1 petit quartier de citron confit, découpé en petits dés
3 branches de coriandre fraîche

Placer tous les légumes dans une cocotte.
Ajouter l’huile d’olive, l’ail et les épices. Faire revenir à feu doux pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
Ajouter la coriandre fraîche et progressivement de l’eau tiède (env. 25 cl). Cuire à feu doux pendant 30 minutes, à couvert.
Ajouter le citron confit et les olives. Cuire encore 5 minutes, à découvert. C’est prêt !
Tajine de légumes d’hiver aux olives et citron confit
Qu’en dit l’Ayurveda ?

Le tajine est un plat très « ayurvédique » si l’on peut dire, surtout quand il est végétarien.
Sa cuisson basse température préserve les nutriments des aliments tout en lui donnant une texture moelleuse et fondante. Ses épices variées aident notre digestion, assimilation et élimination. Sa simplicité ajoutée à sa saveur en fait un plat bon pour le quotidien. De plus, elle permet d’exercer notre créativité en jouant avec les couleurs, les textures et les épices.

Nous avons choisi des légumes de saison pour cette recette. Globalement, ce tajine nous aide à diminuer Vata et Kapha.
Vata est un dosha qui est en général augmenté pour la majorité des personnes dans notre vie quotidienne car c’est le dosha qui se rapporte aux émotions telles que le stress, l’anxiété, l’isolation… Physiquement, il est responsable de nombreuses fonctions comme l’ouïe, les perceptions sensorielles, l’élimination des selles, le mouvement, la respiration… La vie dans les villes a tendance à sur-utiliser nos perceptions sensorielles (trop de bruits, de lumières, d’odeurs…) et à nous pousser à courir tout le temps (entre travail, activité, transport…). Ce n’est pas pour rien qu’une grande partie de la population souffre de problème de constipation !
En termes de saveurs, Vata a besoin de sucré, aigre et salé. Mais surtout de textures à la fois légères mais nourrissantes (riches mais digestes), souples (pas craquantes), hydratées (pas sèches), et plus huileuses (ce qui ne veut pas dire un bain d’huile).
Kapha est le dosha responsable des structures dans notre corps. L’hiver étant sa saison, le kapha (une autre signification de kapha est aussi le mucus) a tendance à s’accumuler dans ses sites (poumons, estomac, sinus…) d’où nos maux d’hiver. Kapha a besoin de saveurs plutôt épicées, amères et astringentes.

La carotte cuite est sucrée, chauffante au niveau métabolique et a une action catabolique au niveau digestif. De plus, sa consistance est souple et légère ce qui plaît à Vata et Kapha.
La carotte est nourrissante, facile à digérer et riche en fibres (action laxative), ce qui en fait un allié de choix pour les bébés ou les convalescents.
Elle est un excellent purifiant pour le sang (altérative) et pour le foie, un tonique pour la peau et les poumons. Elle est aussi connue pour améliorer la vision et donner bonne mine.
Elle est aussi riche en Bêta-carotènes, fibres solubles, Vitamine A, Vitamine K, Antioxydants et est un alcalin.

La patate douce est sucrée, refroidissante et anabolique. Elle pacifie Vata, Pitta et Kapha.
La patate douce est unique parmi les aliments de confort pour sa légèreté qui pacifie aussi Kapha. Ce tubercule est bénéfique même pour ceux avec des symptômes digestifs lourds. Contrairement aux produits laitiers, aux pommes de terre et d’autres aliments de confort communs comme les pâtes, les patates douces sont légères dans l’estomac, tout en étant nourrissantes. La patate douce est propice à la digestion et contient suffisamment de fibres pour encourager la bonne élimination. Outre les amidons simples, les patates douces sont riches en glucides complexes, ce qui signifie que ces racines peuvent satisfaire l’appétit pendant de longues périodes. Malgré le nom «douce», elle peut être un aliment bénéfique pour les diabétiques. En effet, des études préliminaires ont révélé qu’elle contribue à stabiliser les niveaux de sucre dans le sang.
La patate douce est riche en bêta-carotène, un précurseur pour pacifier Pitta, riche en vitamine A, Potassium, Vitamine 1 et C. Elle est un tonique pour la rate et le foie, et est alcaline.

Le fenouil est sucré et aigre en goût, refroidissant au niveau métabolique et anabolique. Il diminue lui aussi les trois doshas.
Doux et stimulant, les fonctions du fenouil en font un excellent assainisseur de bouche. Il possède une combinaison unique de qualités réchauffantes et de refroidissantes qui stimulent l’appétit avant le repas et amorcent la digestion.
Le croustillant du bulbe de fenouil est tempéré par une qualité refroidissante qui calme l’esprit et augmente la clarté. Comme un diurétique, il purge l’eau en excès et désintoxique le sang. Ses propriétés diurétiques et refroidissantes le rendent précieux pour le rinçage des voies urinaires, et apaisant pour les sensations de brûlure.
De nombreuses formules pulmonaires utilisent le fenouil pour effacer le flegme et soulager la toux. Les `Romains considéraient le fenouil comme l’herbe de la vue et ce, à juste titre, car les extraits de racines du fenouil ont été utilisés pour effacer la nébulosité des yeux et guérir le glaucome. Les herboristes occidentaux utilisent le fenouil pour ses propriétés anti-cancer.
Le fenouil est ostrogénique par nature, de sorte qu’il augmente la croissance du tissu mammaire.

Le fenouil se marie merveilleusement avec les olives et le citron confit. Ce dernier, de par son aigreur et sa fermentation, est un excellent remède au froid d’hiver. Il est à la fois chauffant et aide à liquéfier les mucus, tout en donnant un coup de booste à la digestion.
Le mix d’herbes choisi incorporant gingembre, curcuma, coriandre et poivre noir, pacifie Vata et Kapha. A la fois chauffant, détoxifiant et altératif, un allié de choix pour cuisiner vos légumes cet hiver !
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