Couscous d'automne à l'orge

Avant de me mettre à la cuisine et d’essayer de le préparer moi-même, à chaque fois que j’entendais parler de couscous, j’imaginais un plat demandant des heures de cuisson, nécessitant une organisation militaire et exigeant de ne pas avoir peur de se brûler les doigts au contact de la semoule chaude…

Et le fait est qu’après avoir essayé par moi-même, je peux dire que… j’avais raison ! Bien sûr, il y aura toujours ces cuisinières expertes qui ne se lasseront pas de vous dire qu’il n’y a rien de plus simple, qu’après tout ce n’est qu’un plat familial, et que si dans tous les foyers marocains il est préparé chaque vendredi c’est bien que ce n’est pas sorcier. Et bien moi je préfère ne pas vous mentir. Le couscous traditionnel à la viande et aux 7 légumes qui a fini par s’imposer au Maroc comme plat national – et qui a peu à peu effacé les différentes versions régionales et variantes de légumes de saison pourtant elles-aussi très savoureuses –, ce couscous-là est difficile à faire. Difficile parce que que tous les légumes ne demandent pas le même temps de cuisson mais qu’ils sont censés mijoter ensemble, que la viande risque toujours d’être trop ferme, que la semoule demande aussi une certaine attention… Tout cela en fait un plat long et complexe à réaliser. Et il faudrait en effet le faire tous les vendredis – pendant quelques années – pour devenir un expert et y aller le cœur léger !

Mais il existe d’autres alternatives. D’abord, le fait de présenter le couscous avec 7 légumes n’est absolument pas une obligation. Un couscous peut être excellent avec trois ou quatre légumes, du moment qu‘il est cuisiné avec de bons produits, une certaine patience et beaucoup d’amour. Ensuite, il y a la question de la viande… Sans elle, faire un couscous devient plus simple et plus rapide. Voici donc ma première recette de couscous végétarien, un couscous aux couleurs d’automne avec 3 légumes de saison. J’ai choisi pour cette recette une semoule d’orge. Mais on peut tout aussi bien utiliser de la semoule de blé. Le petit truc en plus lorsqu’on prépare un couscous c’est d’utiliser du smen (voir la recette ici) pour la cuisson des légumes et pour la préparation de la semoule. Dans le cas où on n’en a pas, on peut toujours utiliser du beurre ou de l’huile d’olive. 

Couscous d'automne à l'orge
Pour 5 personnes

2 oignons
500 g de navets
500 g de courgettes
750 g de potiron
500 g de semoule d'orge
1 petite botte mélangée de persil / coriandre
3 cuillères à soupe de smen (ou beurre ou huile d’olive)
1 cuillère à café de poivre
Quelques pistils de safran
Sel

Préparation des légumes
Éplucher et couper les oignons en lamelles (s’il s’agit de gros oignons découper aussi en 2 dans la longueur).  Éplucher et couper les courgettes et les navets en quartiers, et si besoin dans la longueur de façon à obtenir des morceaux d’environ 5 cm de long. Couper le potiron en gros morceaux, le mieux est de garder la peau et de ne pas le couper trop petit pour éviter qu’il fonde pendant la cuisson et perde en tenue. Faire revenir les légumes (sauf les courgettes) dans un couscoussier ou dans une marmite, avec le smen et les herbes entières. Ajouter sel, poivre et safran. Quand les légumes sont bien rissolés et que les arômes commencent à diffuser, ajouter progressivement de l’eau (environ 1,5 litre). Laisser cuire pendant 5 min sur feu moyen. Ajouter les courgettes et laisser encore cuire 10 minutes jusqu’à cuisson complète des légumes. Goûter le bouillon, ajouter du sel si besoin.

Préparation de la semoule
Verser la semoule dans un grand récipient creux. Ajouter progressivement l’équivalent d’un grand verre d’eau froide en mélangeant avec les mains jusqu’à sentir que le grain est bien humide. Laisser reposer une dizaine de minutes.
Dans la partie supérieure du couscoussier ou dans une passoire ajustée à une marmite (ou encore dans un cuiseur vapeur), mettre le couscous. Placer un torchon ou un papier d’aluminium autour de la jointure entre la partie haute et la partie basse du couscoussier pour éviter la déperdition de vapeur.  À compter du moment où la vapeur monte et traverse le grain, laisser cuire le couscous pendant environ 10 minutes (le temps de cuisson dépend de la graine de couscous utilisée) à couvert.
Verser la semoule chaude dans un grand plat creux, détacher les grains avec les mains (ou avec une fourchette en bois) en y ajoutant un peu de smen. Couvrir avec un linge, et réchauffer encore 10 minutes dans le couscoussier avant de servir. Arranger la semoule en forme de dôme, et disposer les légumes au-dessus à votre convenance. Arroser d'une partie du bouillon,  et réserver le reste pour le servir dans de petits bols pour un assaisonnement à table.